Ingredienti per 4 persone:
Per il pesto:
- 30 g di foglie di basilico;
- 25 g di pinoli;
- 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato;
- 1 cucchiaio di pecorino grattugiato;
- 1 spicchio di aglio;
- 60 ml di olio;
- Sale grosso.
Per la ciambella al pesto:
- 300 g di zucchinette;
- 240 g di farina;
- 4 uova;
- 100 ml di latte;
- 120 g di pecorino grattugiato;
- 25 g di pinoli;
- 1/2 bustina di lievito per torte salate;
- Burro e farina per lo stampo;
- Sale e pepe.
Preparate il pesto: sciacquate le foglie di basilico e asciugatele tamponando con un telo pulito. Sbucciate l’aglio, privatelo del germoglio interno e pestatelo in un mortaio con un pizzico di sale grosso.
Unite i pinoli, i formaggi e le foglie di basilico, poche alla volta. A questo punto aggiungete l’olio a filo continuando a lavorare con il mortaio.
Preparate la ciambella: grattugiate 250 g di zucchine con la grattugia a fori grossi e strizzatele un poco. In una terrina lavorate le uova con il latte, il pesto, il pecorino, un pizzico di sale e di pepe.
Unite le zucchine grattugiate e la farina setacciata con il lievito. Salate, pepate e mescolate il composto fino a che non diventerà omogeneo.
Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella, distribuitevi i pinoli e riempitelo con l’impasto. Cuocete la torta in forno già caldo a 175° per 30 minuti.
Lasciatela intiepidire, sformatela e servitela tiepida o fredda decorando con le zucchine rimaste tagliate a nastro.