Accadde Oggi 14 Ottobre 1894 nasce ufficialmente il Pandoro

Accadde Oggi 14 Ottobre 1894 nasce ufficialmente il Pandoro

Introduzione

Accadde Oggi 14 Ottobre 1894 nasce ufficialmente il Pandoro, un dolce natalizio che in origine, e cioè con la ricetta tradizionale, non prevede nessun arricchimento quale cioccolato, panna, creme, canditi, uva passa, una ricetta semplice il cui brevetto venne depositato proprio in questa data da Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima azienda dolciaria.

Una tradizione tutta italiana in quanto inserita nell’elenco agroalimentari tradizionali italiani, costituita da una ricetta semplice: farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito.

Accadde Oggi 14 Ottobre 1894 nasce ufficialmente il Pandoro

Ma le sue origini quali sono?

Riportiamo uno stralcio da Biografieonline, dove spiega: ‘Vi sono alcune versioni sulla sua origine: una di queste narra che derivi dal cosiddetto “pan de oro”, servito sulle tavole dei nobili veneziani, ricoperto di sottili foglie d’oro zecchino. 

Intorno al 1800 il pandoro nasce dall’evoluzione dell’antenato “Nadalin”, un dolce creato nel 1200 e tipico dei natali veronesi. Un’altra versione indica che l’impasto morbido fu importato da Vienna, derivato dall’impasto delle brioches prodotte per la Casa d’Asburgo, una delle più antiche famiglie reali in Europa. 

La nascita ufficiale del pandoro risale al 14 ottobre 1894 quando Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria, ne deposita il brevetto.’

Una delle tante tradizioni italiane che abbiamo il dovere di salvaguardare e la cucina italiana ha fatto storia nel mondo e continua farla con i suoi piatti regionali che non hanno uguali, tramandati da madre in figlia e arrivati ai nostri giorni, una cultura che, attraverso gli ingredienti, racconta una società contadina ormai persa nel tempo.

14 Ottobre 1894 nasce ufficialmente il Pandoro

Trascriviamo qui di seguito la ricetta del Pandoro artigianale fatto in casa, passo dopo passo:

Ingredienti:

PER IL POOLISH

  • 80 ml d’acqua a temperatura ambiente
  • 50 gr di farina manitoba
  • 3 gr di lievito di birra secco o 6 gr di lievito di birra fresco
  • i semi di mezza stecca di vaniglia

PER IL PREIMPASTO

  • 30 ml d’acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di miele
  • 60 gr di farina manitoba
  • 1 tuorlo
  • 4 gr di lievito di birra secco o 8 g di lievito di birra fresco

PER IL PRIMO IMPASTO

  • poolish + preimpasto
  • 100 gr di farina manitoba
  • 2 tuorli
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di burro

EMULSIONE

  • 40 gr di burro
  • 1 cucchiaio di panna fresca
  • 30 gr di cioccolato bianco
  • i semi di mezza stecca di vaniglia

PER IL SECONDO IMPASTO

  • l’emulsione
  • il primo impasto lievitato
  • 200 gr di farina manitoba
  • 2 tuorli
  • 120 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di burro a temperatura ambiente
  • Preparazione:
  • Nel frattempo preparate l’emulsione che darà il classico sapore di pandoro: fate fondere a bagnomaria non troppo bollente la panna assieme al cioccolato bianco e al burro. Sbattete il tutto con una frusta a mano. Riponete poi a raffreddare in frigorifero.Estraete dal frigo gli altri 60 gr di burro necessari per la preparazione del secondo impasto.
  • Ore 20.00 della sera prima: preparazione poolishPreparate il poolish, ovvero il lievitino che servirà a dare forza all’impasto. In una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete i semi di vaniglia e la farina. Lavorate il tutto con una forchetta fino a quando non avrete ottenuto un impasto colloso. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a 4 -5 gradi in frigorifero.Ore 8.00: preparazione preimpastoEstraete il poolish dal frigorifero e portatelo a temperatura ambiente. Preparate il preimpasto: sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua. Aggiungete il miele, il tuorlo e sbattete bene il tutto. Versate la farina, impastate con una forchetta fino ad ottenere un composto fluido. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 ora. Estraete i 60 gr di burro che vi serviranno per il primo impasto dal frigorifero, riducetelo a dadini e lasciatelo a temperatura ambiente.Ore 9.00: preparazione primo impasto
    A questo punto il poolish avrà lievitato per 12 ore in frigorifero e per 1 ora a temperatura ambiente, il preimpasto invece avrà lievitato 1 ora a temperatura ambiente. Entrambi dovrebbero presentarsi gonfi e areati.Siete pronti a procedere con il primo impasto: versate nella ciotola della planetaria poolish e preimpasto e azionatela alla minima velocità. Aggiungete poche cucchiaiate per volta di farina, permettendo all’impasto di assorbirla bene.Aggiungete a questo punto il primo tuorlo e fatelo assorbire, quindi procedete unendo metà dose di zucchero a velo (25 gr).Una volta che lo zucchero a velo sarà assorbito dall’impasto, aggiungete il secondo tuorlo. Fatelo amalgamare bene e infine unite il restante zucchero a velo (25 gr).

    Proseguite quindi aggiungendo poco per volta il burro a fiocchetti. Fate incordare l’impasto al gancio. Se serve, fermate la planetaria e togliete l’impasto dal gancio. Poi azionatela di nuovo in modo che si impasti in modo uniforme.

    Finito di impastare il primo impasto, lasciatelo nella ciotola, copritelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.

    Ore 12.00: preparazione secondo impasto
    Procedete con il secondo impasto. Trascorso il tempo di lievitazione, agganciate la ciotola con il primo impasto all’impastatrice. Azionatela e versateci dentro 150 gr di farina, poca per volta. All’inizio il composto si presenterà un po’ duro da lavorare e dovrete “scordare” l’impasto dal gancio un paio di volte.

    Terminata la farina, aggiungete 1 tuorlo. Quando verrà amalgamato bene dall’impasto, aggiungete 60 gr di zucchero a velo. Quando anche lo zucchero si sarà amalgamato, aggiungete 25 gr di farina. Fatela assorbire bene.

    Procedete quindi con il secondo e ultimo tuorlo e poi, come per la fase precedente, unendo gli altri 60 gr di zucchero a velo e gli altri 25 gr di farina.

    Dato che questa operazione richiederà un po’ di forza all’impastatrice, una volta amalgamati gli ultimi 25 gr di farina all’impasto, fermate la planetaria. Estraete il composto e mettetelo in un’altra ciotola. Raffreddate la ciotola dell’impastatrice sotto l’acqua fredda, quindi asciugatela bene e rimetteteci di nuovo l’impasto al suo interno. Rimontatela alla planetaria. In questo modo il burro da aggiungere nella fase seguente non verrà troppo scaldato.

    Estraete l’emulsione dal frigo, dovrà avere le sembianze di una sorta di “pasta”. Aggiungete l’emulsione all’impasto a cucchiaini alternata agli ultimi 60 gr di burro fiocchetti del secondo impasto. Fate incordare bene l’impasto al gancio prima di aggiungere di nuovo emulsione e burro.

    L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti a fine lavorazione e si dovrà esser formata la maglia glutinica: per fare la prova, prelevate una piccola porzione di impasto e allargatela tra le dita. Se si formerà una tela d’impasto sottile simile a una calza allora la preparazione dell’impasto sarà andata a buon fine.

    Coprite con un foglio di pellicola la ciotola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.

    Ore 13.30

    Trascorso il tempo di lievitazione, infarinate un po’ il piano di lavoro e adagiateci sopra l’impasto. Procedete con le pieghe per dare forza all’ultima lievitazione arrotolando ben stretto verso di voi il composto. Poi giratelo e riavvolgetelo. Otterrete una sorta di salsicciotto

    Dategli quindi una forma sferica portando i 2 “lati” laterali del salsicciotto verso la parte inferiore. Capovolgete la palla d’impasto appena ottenuta e adagiatela in questo modo in uno stampo imburrato per pandoro. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.Ore 16.00

    Scaldate il forno a 170 °C e infornate il pandoro in forno caldo.

    Controllate la cottura dei primi 5 – 10 minuti: se si dovesse scurire troppo in superficie copritelo con un foglio d’alluminio. Cuocete il pandoro per un totale di 45 – 50 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura.

    Una volta pronto, estraete lo stampo dal forno e lasciatelo intiepidire per 10 minuti a temperatura ambiente. Capovolgetelo poi su una gratella e fatelo raffreddare completamente.

    Al momento di servire spolverate il vostro pandoro fatto in casa con lo zucchero a velo. Si conserverà per 4 giorni dentro a un sacchetto di plastica.

Per chi ha la pazienza e la voglia di assaggiare il Pandoro artigianale questa è la ricetta della Nonna.

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