Lo speck tipico salume italiano austriaco e tedesco. È un salume originario della regione storico-geografica del Tirolo e ottenuto generalmente dalla coscia di suino sottoposta a un processo di affumicato a freddo; è diffuso in Alto Adige, Trentino, Veneto, Valtellina, Valle d’Aosta, Friuli, Carinzia e Tirolo, altra produzione tipica è quella dello speck di Sauris, prodotto della tradizione di Sauris, un paesino situato a 1200 metri s.l.m.. in Friuli con origini e lingua germanica.
Nella tradizione altoatesina, lo speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Quest’ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: lo speck, insieme al pane nero e al vino o birra costituisce l’elemento chiave della tipica “merenda” altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità.
LEGGI ANCHE >>>> Tagliatelle all’uovo in salsa di peperoni
Brettljause è il nome della tipica merenda tirolese (in dialetto sudtirolese viene chiamata Marende), un’usanza che trae appunto origine dalla tradizione contadina e che vive tuttora nei masi e nelle baite. Essa consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino. Nella Marende lo speck dev’essere ben stagionato ed è servito in un pezzo intero largo circa 3 cm, successivamente tagliato a pezzetti di medie dimensioni.
LEGGI ANCHE >>>> Linguine al sugo di pesci ragno
Lo speck non è un prosciutto affumicato. Oggi in genere è ottenuto dalla coscia del suino, ma un tempo si ricavava da ogni parte del suino: collo, carré, lombo, pancetta, spalla… In epoche in cui non c’erano frigoriferi e freezer, nelle zone di montagna le carni erano conservate attraverso affumicatura a freddo utilizzando legno poco resinoso, solitamente faggio e ginepro. E ancora oggi alcuni contadini nel proprio maso producono speck con tutto il maiale, come una volta. Inoltre, a differenza della maggior parte dei prosciutti italiani, ottenuti da coscia, sale e tempo, lo speck viene insaporito con una concia di spezie ed erbe aromatiche, che si devono sentire ma – così come il fumo – non devono coprire la carne, solo accompagnarla.
LEGGI ANCHE >>> La strada perfetta racconto breve di Giorgio Arcari
Nel 1996 lo Speck Alto Adige ha ottenuto il riconoscimento europeo Igp. Materia prima: cosce di suino fresche provenienti da allevamenti europei. Salatura e aromatizzazione a secco utilizzando erbe aromatiche naturali; esclusi i prodotti di sintesi. L’affumicatura viene effettuata a freddo, a una temperatura non superiore a 20°C, usando legna non resinosa. Sono consentiti il potassio nitrato o nitrato di potassio (E252) e il sodio nitrito o nitrito di sodio (E250). Tempo di stagionatura minima 22 settimane.
Negli ultimi anni all’interno della Igp è contemplata la filiera Bauernspeck, ottenuta da carne di suini selezionati allevati in piccoli gruppi e in modo tradizionale nei masi dell’Alto Adige, nutriti con mangimi no ogm. Speck di nicchia prodotti in quantità limitate e con lunga stagionatura, caratterizzati da un’alta percentuale di grasso, intorno e all’interno del muscolo sotto forma di una fitta marezzatura, che conferisce dolcezza al sapore e scioglievolezza alla struttura. Il Bauernspeck è ottenuto sia dalla coscia (stagionata almeno 8 mesi) che da altri tagli del maiale, come vuole la tradizione, ovvero coppa, spalla, carré, pancia. I controlli sono effettuati dall’istituto indipendente IFCQ Certificazioni.
Fonte: Wikipedia – gamberorosso
Foto di gabriele da Pixabay