Pasqua 2024 ricetta Pastiera fiorita. Simbolo della Campania, dolce di Pasqua per eccellenza, la storia della pastiera affonda le radici nel mito. Secondo la leggenda, la sirena Partenope aveva scelto il Golfo di Napoli come dimora e gli abitanti del luogo, per ringraziarla dei sui canti melodiosi e dolcissimi, le portarono in omaggio sette doni: la farina, simbolo di ricchezza, la ricotta, simbolo di abbondanza, le uova, simbolo di fertilità, il grano cotto nel latte, simbolo della comunione tra regno animale e regno vegetale, i fiori degli agrumi, profumo della terra campana, le spezie, in omaggio a tutti i popoli e lo zucchero, simbolo della dolcezza del canto della sirena.
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Partenope accolse i doni e li mescolò tutti insieme per creare un dolce unico, la pastiera. La torta, in realtà, nacque molti secoli dopo, probabilmente nel XVI secolo, nel convento di San Gregorio Armeno. Il dolce veniva regalato dalle monache alle famiglie aristocratiche della città per celebrare la Pasqua e pare che proprio una pastiera riuscì a strappare un sorriso di beatitudine anche a Maria Teresa d’Austria, conosciuta come “la regina che non ride mai”. Ancora oggi, la tradizione vuole che la pastiera si prepari il Giovedì Santo per essere consumata poi a Pasqua, così che tutti gli ingredienti e i sapori si possano amalgamare al meglio.
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Ricetta Pastiera fiorita per 6 porzioni:
- 10 biscotti savoiardi
Per la bagna ai fiori d’arancio:
- 100 grammi di zucchero semolato
- 2 gocce olio essenziale ai fiori di arancio
Per la mousse di ricotta:
- 250 grammi di ricotta
- 250 grammi di panna 35%
- 90 grammi di zucchero semolato
- 5 grammi di gelatina in fogli
Per il confit d’arancia:
- 150 grammi di succo d’arancia
- 90 grammi di zucchero semolato
- 60 grammi di buccia d’arancia
Per la crema pasticcera:
- 310 grammi di latte
- 160 grammi di tuorlo d’uovo
- 125 grammi di zucchero semolato
- 65 grammi di panna 35%
- 20 grammi di amido di riso
- 1 baccello di vaniglia
Per il grano croccante
- 25 grammi di grano cotto
- 25 grammi di sciroppo di glucosio
- 20 grammi di zucchero semolato
- 20 grammi di cioccolato bianco
- olio di arachidi
Per la glassa
- 100 grammi di zucchero semolato
- 100 grammi di sciroppo di glucosio
- 100 grammi di cioccolato bianco
- 70 grammi di latte condensato
- 7 grammi di gelatina in fogli
- 0,5 grammi di colore giallo alimentare idrosolubile
Preparazione:
- Preparate la bagna ai fiori d’arancio, portando a bollore 250 g di acqua con lo zucchero; lasciate raffreddare e unite l’olio ai fiori di arancio.
- Preparate la mousse di ricotta, lavorando la ricotta con lo zucchero, finché non otterrete un composto liscio e ben amalgamato.
- Idratate la gelatina in 25 g di acqua e amalgamatela al composto, infine, unite anche la panna semimontata.
- Preparate il confit di arancia, portando a ebollizione le bucce di arancia per tre volte, cambiando ogni volta l’acqua. Scolate le bucce, unite il succo e lo zucchero e cuocete a fiamma dolce per 20-30 minuti, finché rimarrà solo poco liquido sul fondo della pentola. Frullate tutto.
- Preparate la crema pasticcera, mescolando l’amido con lo zucchero e i semi della vaniglia; amalgamate poi il latte e portate a cottura al microonde a 92 °C per 10-15 minuti; amalgamate i tuorli e proseguite la cottura, finché la crema non si sarà addensata. Amalgamate anche la panna fredda con un frullatore a immersione, finché non otterrete una crema liscia; lasciate raffreddare.
- Scolate il grano cotto, sciacquatelo in acqua fredda e lasciatelo asciugare per 24 ore, quindi friggetelo in olio di arachidi a 175 °C per 3-5 minuti e tamponatelo poi su carta assorbente. Mescolate gli zuccheri con 8 g di acqua, portate il composto a 121 °C, quindi versatevi il grano fritto, amalgamando bene. Distribuite il composto su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare. Spezzettate il grano e ricopritelo con il cioccolato bianco, precedentemente temperato.
- Preparate la glassa, portando a bollore 50 g di acqua con gli zuccheri; versate poi il composto sul latte condensato e sul cioccolato bianco, amalgamando con un frullatore a immersione. Unite anche la gelatina, precedentemente idratata in 35 g di acqua. Lasciate riposare il composto in frigorifero per una notte, quindi scaldatelo al microonde, portandolo a una temperatura di 30 °C per utilizzarlo.
- Rivestite una teglia con un foglio di carta da forno e adagiatevi sopra un anello per torte (diametro 16 cm, altezza 3 cm) rivestito al suo interno con una fascia di acetato.
- Fate la base della torta con uno strato di savoiardi e bagnateli con la bagna ai fiori d’arancio. Versate quindi prima la crema pasticcera e poi il grano caramellato al cioccolato, arrivando a circa 5 mm dall’orlo dello stampo. Lasciate raffreddare in congelatore per circa 50 minuti. Distribuite il confit d’arancio sulla torta, arrivando all’orlo dell’anello e riponete di nuovo in congelatore per circa 30 minuti. Sformate la torta.
- Adagiate sopra una teglia uno stampo per torte (diametro 18 cm, altezza 4 cm); versatevi la mousse di ricotta, fino ad arrivare a circa metà dello stampo; sistematevi sopra l’interno della torta con il confit rivolto verso la mousse. Riponete di nuovo in congelatore per circa 2 ore. Sformate la pastiera e glassatela.
- Preparate, a piacere, le decorazioni colando della mousse d ricotta in uno stampo in silicone con decorazioni floreali. Riponete in congelatore per circa 30 minuti, quindi togliete le decorazioni dal congelatore, sformate i fiori e spruzzateli con lo spray velluto bianco per dolci; riprendete i punti della corolla con del cioccolato bianco colorato di giallo. Distribuite i fiori sulla pastiera e servite.
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Certamente una realizzazione non facile ma vogliamo mettere la sorpresa dei vostri ospiti quando la porterete in tavola dicendo loro che l’avete composta con le vostre mani? Quella sarà la vostra gratificazione per il lavoro svolto!
Fonte: lacucinaitaliana.it
Foto di moiranazzari da pixabay